ŽLIKROFI: NAVDUŠITE Z IDRIJSKO KULINARIKO

2020-03-28T07:51:34+00:00 28. 03. 2020|

Ljubitelji kuhanja in kulinarike, pripravite najbolj avtentično jed z Idrijskega v domači kuhinji.                               

Žlikrofi: Navdušite z idrijsko kulinariko

Besedilo: Helena Pregelj Tušar
Foto: Gabriele Cutini, Aleš Fevžer, Lucia Biondic

So vam všeč tradicionalne jedi iz preprostih sestavin, ki so hkrati posebne in zahtevajo nekaj ročnih spretnosti ter časa za pripravo? Radi kuhate in dobro jeste? Mogoče smo vas z idrijsko kulinariko že prepričali na Kendovem dvorcu in ste zdajle našli čas, da se s preizkušenimi starodavnimi recepti spopadete v domači kuhinji?

Z vami delimo recept za idrijske žlikrofe, najbolj avtentično jed iz našega lokalnega okolja. Idrijski žlikrofi izhajajo iz časa, ko je priprava jedi potekala brez gospodinjskih aparatov in se je znanje prenašalo z opazovanjem, iz roda v rod. Z iznajdljivostjo idrijskih gospodinj je v skromnih razmerah idrijske rudarske kotline nastala izjemno okusna jed iz testa in krompirjevega nadeva. Večino sestavin: krompir, čebulo, drobnjak, majaron, so Idrijčanke našle na domačem vrtu ali pri sosednjem kmetu. Ker priprava zahteva precej časa in potrpežljivosti, žlikrofi že od nekdaj veljajo za nedeljsko in praznično jed.

Klavdij Pirih, chef Kendovega dvorca 

“Čeprav sledimo istemu receptu, vsakdo žlikrofe pripravi malo drugače. Tako vsak izdelovalec žlikrofom doda svoj osebni podpis,” pravi kuhar Kendovega dvorca Klavdij Pirih.

Od drugih polnjenih testenin se idrijski žlikrofi razlikujejo po načinu priprave, nadevu in značilni obliki, ki malce spominja na Napoleonovo kapo. Idrijski žlikrofi imajo v slovenski kulinariki tako pomembno vlogo, da so od leta 2002 zaščiteni na nacionalni, od leta 2010 pa celo na evropski ravni.

RECEPT ZA IDRIJSKE ŽLIKROFE

Za pripravo idrijskih žlikrofov potrebujete:

Testo:

  • do 300 g moke,
  • 1-2 jajci,
  • olje, voda ali mleko po potrebi, da je testo mehko.

Nadev:

  • 500 g krompirja,
  • do 50 g ocvirkove masti (zaseke) ali prekajene sesekljane slanine,
  • do 50 g čebule,
  • drobnjak,
  • majaron,
  • črni poper,
  • sol.

Postopek

1. Priprava testa

Iz moke, jajca in vode ali mleka zamesite testo, ki je mehkejše kot testo za rezance. Testo gnetite tako dolgo, da postane prožno, elastično in se ne prijema rok in deske. Če testo prerežete, mora biti gosto in brez luknjic. Nato oblikujete hlebček in ga pokrijete, da se ne izsuši. Pustite počivati najmanj pol ure. Tako pripravljeno testo nato na tanko razvaljate.

2. Priprava nadeva

Nadev za idrijske žlikrofe pripravite iz kuhanega krompirja, ki še toplega pretlačite. Pretlačenemu krompirju dodate sol in maščobo (ocvirki, zaseka, pražena slanina). Nato primešate praženo čebulo in začimbe (majaron, drobnjak, poper, sol). Vse sestavine dobro premešate in hitro ugnetete tako, da dobite voljno zmes. Nadev ne sme biti drobljiv, zato mu po potrebi dodajate maščobo. Iz nadeva oblikujte enakomerne, za lešnik velike kroglice, ki jih polagajte na testo.

3. Oblikovanje

Na razvaljano testo polagamo na primerni razdalji (en prst) kroglice nadeva. Nato testo med kroglicami prerežete po dolgem in počez. Testo vzvihate in med kroglicami stisnete, da se sprime in dobite ušesca. Zgoraj, v vsakega, vtisnete vdolbinico, tako, da se testo ne pretrga. Tako dobijo idrijski žlikrofi značilno obliko klobuka. Mere tipičnega idrijskega žlikrofa: 3 cm v dolžino in 2 cm v višino – višina se meri na sredini idrijskega žlikrofa, na robovih pa so malo višji.

4. Kuhanje

Idrijske žlikrofe stresete v vrelo slano vodo, pomešate in pokrijete. Ko se dvignejo in ponovno zavrejo, so kuhani. Vzamete jih iz kropa in takoj postrežete.

5. Način postrežbe

Žlikrofe so v Idriji navadno postregli z bakalco, tradicionalnim golažem iz koštrunovega mesa. Na Kendovem dvorcu jih postrežemo tudi s srno, telečjo kračo, zajčkom ali mlado govedino na vročem krožniku. V vegetarijanski različici se na krožniku lepo ujamejo z maslom, žajbljem in parmezanom. 

Ne glede na to, kakšno družbo jim boste v domači kuhinji namenili vi, vam želimo, da vam priprava uspe. Najbližji, ki jih boste presenetili z idrijskimi žlikrofi, bodo zagotovo navdušeni. Tudi ekipa Kendovega dvorca bo vesela fotografij žlikrofov iz vaše kuhinje.

Veste, kako prav jesti žlikrofe? Enega imate v ustih, drugega držite pred seboj na vilicah in tretjega gledate še na krožniku kot prihodnjega izbranega, pravimo v Idriji.

Dober tek!