Kuhar Franci Pivk je Kendovemu dvorcu zvest že osemindvajset let.
NAJBOLJ ME RAZVESELIJO PRAZNI KROŽNIKI
Helena Pregelj // Fotografije: Anne-Claire Héraud, Bojan Tavčar, Robert Zabukovec
Dobrosrčen. Dobrodušen. Dobrovoljček. Zabaven. Navihan. Večno mlad. Legenda. S temi besedami najbližji sodelavci opišejo Francija Pivka, dolgoletnega glavnega kuharja Kendovega dvorca. Sam pravi, da nosi inventarno številko ena, saj se je v spodnjeidrijskem hotelu zaposlil prvi. “Celo kuhinjska oprema je medtem postala dotrajana in smo jo zamenjali, jaz pa kar še vztrajam,” je pripomnil lani, ko je kuhinja Kendovega dvorca doživela celovito prenovo.
Človek bi mislil, da je nekdo s tako dolgo kilometrino vedno sanjal o kuharskem poklicu. Franci ni. Razmišljal je o veterini. Zanimale so ga živali, rastline, vrtnarjenje. A v osnovni šoli so mu svetovali, naj postane mehanik ali kuhar.
“Prav, bom pa kuhar,” se je takrat odločil Franci, saj je že kot osnovnošolec rad pripravljal kuglce za žlikrofe in tudi sicer pogosto pomagal mami v kuhinji. “Ni mi žal, da sem izbral ta poklic,” pravi danes. “Če bi se še enkrat odločal, bi ponovno postal kuhar.”
Po zaključeni osnovni šoli je Francija pot najprej vodila v srednjo kuharsko šolo v Izolo. Njegov ata ga je priporočil Ivanu Žonti, ki je takrat vodil hotel Nanos v Idriji, in Franci je postal njihov štipendist. V času šolanja je tako kar po pol leta namenjal praksi v idrijskem hotelu in pridobil veliko izkušenj.
Kmalu so ga vpoklicali v vojsko. Tudi tam je kuhal. Ko je odslužil vojaški rok, je bil hotel Nanos že pod okriljem Mercatorja. Kot nekdanjega štipendista so Francija pošiljali tja, kjer so ga potrebovali. Nekaj časa je delal v idrijski gostilni Soča, v Nebesih, na Vojskem, nazadnje v spodnjeidrijski gostilni Na vas’.
“Na vas’ je bila takrat edina gostilna v Spodnji Idriji. Na kosila in večerje so pogosto prihajali tudi iz tedanje Rotomatike, zdaj Hidrie. Že takrat so se v podjetju dogovarjali o tem, da bodo prevzeli Kendov dvorec, mene pa so začeli snubiti, da pridem za kuharja. Čudno se mi je zdelo, da me želijo zaposliti, saj je bil dvorec še sredi gradbenih del,” se spominja Franci.
Odločil se je, da sprejme izziv. Sprva je delal v družbi Rotomatika, kjer sta z Jožetom Medletom, ki je bil takrat odgovoren za Kendov dvorec, pripravljala vse potrebno za odprtje hotela in restavracije. A obnova Kendovega dvorca je trajala dlje kot je bilo sprva načrtovano. Franci je zato predlagal, da z delom nadaljuje v kuhinji Rotomatike. Štiri leta kasneje, leta 1994, je nekdanja Kendova domačija slednjič le odprla svoja vrata in Franci je postal glavni kuhar v lično prenovljenem butičnem hotelu.
Prvi meseci Francijevega dela na Kendovem dvorcu so bili prav zanimivi.
“Zjutraj sem pripravil zajtrk za goste Kendovega dvorca, potem skočil na Rotomatiko, kjer sem pomagal pripraviti malice, zvečer sem ponovno delal na Kendovem dvorcu in skuhal večerjo za goste. Jože Medle je medtem odšel, skrb za Kendov dvorec je prevzela Ivi Svetlik. Kot prva restavracija v Sloveniji smo gostom ponujali slow food, kar se mi je takrat zdelo precej nenavadno. Lahko si mislite, da sem bil iz gostiln, kjer sem delal prej, navajen polnih krožnikov. Tu pa se je v enem večeru zvrstilo po deset krožnikov s par listki regrata in žličko namaza na enem, na primer. Pri izboru jedi sta precej pomagala Ivi in Edvard Svetlik, ki sta veliko potovala in v drugih restavracijah videla, kaj in kako strežejo.”
Kakšnim vodilom je sledil pri snovanju kulinarične ponudbe Kendovega dvorca? Že od vsega začetka je Franci pripravljal jedi, ki zahtevajo veliko ročnih spretnosti in odličnih sestavin. Večino sestavin je, podobno kot še danes, našel na okoliških kmetijah.
Precej krožnikov, ki so danes stalnica v kuhinji Kendovega dvorca, Franci pripravlja že od samega začetka, na primer polento s skuto, postrv na oženjeni polenti, tradicionalne župe, kot so smukavc, krompir na žup’ ali belo zelje. Med klasičnimi jedmi Kendovega dvorca so tudi bleki, krompirjevi in skutni štruklji, pečen jagenjček, zajček.
“To so jedi, ki bi se jih morali držati tudi v prihodnje. Vidim, da so gostje iz tujine najbolj zadovoljni prav z našo domačo hrano.” Na vprašanje, kaj ga pri delu najbolj veseli, Franci odgovarja: “Najbolj sem zadovoljen, ko strežba iz restavracije prinese prazne krožnike. In ko nas gostje, ki so že bili na Kendovem dvorcu, ponovno obiščejo.”
V vseh letih Francijevega dela so Kendov dvorec obiskali gostje z vsega sveta.
“V spomin so se mi vtisnili japonski princ in princesa, šejki iz Saudske Arabije in japonski predelovalec kisa in vina, ki je bil že tako v letih, da je med večerjo večkrat zakinkal,” smeje pripoveduje Franci.
Pogosto so Kendov dvorec obiskali tudi slovenski politiki, predsedniki vlade in države ter mnogi ministri. Pri srcu so mu vsi gostje, saj so večinoma zelo prijazni, še posebej Američani, ki jih vse zanima.
Franci je ponosen tudi na priznanja. Veseli ga, da je Kendov dvorec eden od dveh slovenskih članov Relais & Châteaux ter prejemnik Michelinovega krožnika. Ponosen je, da je leta 2002 osvojil laskavi naziv “slovenski kuhar leta”. Na tekmovanju, ki se ga je udeležil skupaj s sodelavcem, kuharjem Klavdijem Pirihom, je komisijo prepričal s “slovenskim krožnikom”. Naslednje leto je sam sodeloval v komisiji tekmovanja, ki je potem žal zamrlo.
Franci Pivk letos vstopa v novo obdobje. Še vedno bo z veseljem poprijel za kuhalnico na Kendovem dvorcu. Hkrati pa bo več časa namenil vsemu, kar ga v življenju veseli: kolesarjenju, ženi, družini in nadvse zanimivima konjičkoma. V prostem času je namreč modelar in zbiratelj gramofonskih plošč.
“Za oboje me je navdušil brat. Do danes sem sestavil sedem lesenih ladij. Zadnje čase sestavljam letala, razgledni stolp, celotne diorame. To me pomirja in navda z energijo. Imam tudi zbirko starih plošč, okoli sedemsto. Zelo pazim nanje, redno jih čistim in poslušam, najraje starejšo muziko, rock ali jazz. Poleg plošč imam štiri gramofone, stare petdeset let in več. Popravil sem jih in delajo kot novi.”
